Čo budeme jesť :

Pravdepodobne väčšina z Vás vie čo je to prošuto, alebo prosciutto crudo – ide o druh sušenej šunky z bravčového mäsa. Predpokladám ale, že už nie všetci vedia, že podobná lahôdka sa

vyrába v taliansku pod názvom bresaola aj z hovädzieho mäsa. Najčastejšie z takzvanej falošnej sviečkovej zo stehna, ale niekto ju možno pozná pod názvom biela pečienka, alebo eye of round z angličtiny. Je to dlhý, relatívne suchý, vláknitý sval, ktorý má svojou tuhou konzistenciou veľmi ďaleko k skutočnej sviečkovej. Avšak za niekoľko týždňov, či skôr  mesiacov, sa pri správnej úprave zmení na exkluzívnu lahôdku. Počas tohto obdobia prejde dvomi fázami, prvou, v ktorej absorbuje  soľ a rôzne koreniny a počas ktorej si dopraje pravidelnú dennú masáž a druhou, počas ktorej sa zbaví pri kontrolovanej teplote a vlhkosti nadbytočnej vody. Počas pomalého schnutia sa jej povrch pokryje plesňami, pričom je vhodné tomuto procesu pomôcť ušľachtilou kultúrou bielej plesne, ktorá chráni bresaolu pred rozvojom iných nevhodných druhov plesní. Pomalý proces sušenia je veľmi dôležitý, pri príliš nízkej okolitej vlhkosti veľmi rýchlo uschne vonkajšia vrstva, ktorá potom neprepustí vlhkosť zo stredu von a produkt sa znehodnotí.

Pri sušení bresaola stratí veľkú časť vody, a proces sušenia sa ukončí, keď výsledný produkt váži 2/3 z pôvodnej hmotnosti mäsa. Takto usušenú bresaolu je vhodné vákuovo zabaliť a nechať postáť, čo pomôže rovnomernejšiemu rozloženiu vlhkosti v celom kuse.  Pri servírovaní je potrebné bresaolu nakrájať na tenké, skoro priesvitné plátky maximálne jeden milimeter hrubé, tým že sa krája krížom cez vlákna je potom veľmi jemná.  Bresaola z plemena Galloway má vynikajúcu arómu a jemnú chuť mäsa podporenú použitými koreninami a dlhým procesom zrenia.

Suroviny:

50 g bresaoly (na jednu osobu)

rukola

parmezán

olivový olej

limetka

Postup:

Najemno nakrájanú bresaolu rozložíme na tanier, pokvapkáme olivovým olejom, posypeme opláchnutou a osušenou rukolou, posypeme hoblinkami parmezánu a zakvapneme limetkovou šťavou. A jeme.

Komu sa to zdá komplikované, rozloží si nakrájanú bresaolu na tanier, k tomu pridá kúsky parmezánu a  otvorí si fľašku dobrého vínka. Nazdravie !